梅しごと～梅干しつくり②～

梅酢があがったよ♪

塩漬けにして３日程すると
梅酢がだいぶあがってきました。

「完熟梅でつくる」と言われているのがよくわかる違いですね
青梅のほうは、まだ触ると固いなぁ～って思う触感です。

時々　ひっくり返したり、位置を変えたりして
様子をみながらさらに５日

梅が浸かるほどの梅酢があがって
青梅もだいぶ柔らかくなってきました。

左は熟し梅
右は青梅

並べると、違いますね。

梅酢がここまであがってくると、袋の中に残っていた空気も抜きやすくなります。
一応、ここまで傷まないで（たぶん）できたので
残りの空気も抜いて、梅雨明けまで漬け置きます。

赤しそを準備しよう

店頭にも一束１５０円～２００円くらいで赤しそが並ぶ時期です。
田舎だと、自家製の赤しそを使う家庭も多いのですが・・・。

赤しそは枝についた状態で売っているのが多いので
まず、葉を枝から外してよく洗い、水気をしっかり取ります。

次に塩を加えてよく揉むと
黒い汁（アク）が出てきます。
アクをしっかり絞って取り除く作業を２回繰り返したら

梅から出た梅酢をかけて混ぜます。
梅酢が鮮やかな赤色になってきれいですよ。
これは、赤しそに含まれる「シソニン」という色素と
梅酢の酸が反応して起きる変化だそうです。

梅酢をかけた赤しそを
梅に加えて、そのまま梅雨明けを待ちます。

赤しそについて書いてみましたが
我が家は、使いません（笑）

白梅干し　です。

ここに嫁いで来るまで、梅干しに赤しそは絶対必要と思っていたのですが
義母が「赤しそはめんどうだから使わない」
って言うじゃないですか！
赤しそ使っていないのに、義母の梅干しは赤いんです！
真っ赤ではないけど、使ってないと聞いてほんとに驚きました。

だって、梅干しの赤色は、シソニンと梅酢の化学反応でしょ！？
使わないのに赤いってどうして～～～！？

原理はわからないけれど
赤しそを使わない、ほんのり赤い白梅干し（！？）
私にも作れるのでしょうか？？？