梅しごと～梅干し作り③～

2022年7月13日 2022年7月13日

verde

梅を干しましょう♪

梅酢があがって、３週間ほど漬けこんだら干せますが
だいたいその時期は梅雨真っ盛りなので、梅雨明けを待ちます。
地域によって梅の収穫時期が違ったり、青梅使うか熟し梅使うかでも
漬けこみの時期が違うので
一般的には、「土用干し」と言うように、７月後半の「土用」が丁度いいころでしょう。

７月後半になれば、夏らしい晴天続きになることも多いので干しやすい時期ですよね。

だいたい、２～３日ほど天日干しできたらOKです。

赤しそを漬けていないので
『白梅干し』です。確かに、白い。
むしろ、青梅だったものは、まだ青く見えます。
これが、２日後には・・・

ほんのり赤く色づきます！
梅干しの赤い色は、赤しそを使うからだとずっと思っていましたが
赤しそを使わなくても、赤くなるんです！
嫁いできて知った驚きでした。

ちなみに、夫の実家には赤しそもわさわさと毎年生えてきますが
手間がかかるのをめんどくさがってつかいません

カビが生えたら！？

漬け置いている期間にカビが生えることもあります。
白カビはあまり害はないとも言われていますが
取り除くほうがいいでしょう。

梅酢に浮いているカビはすくい取って、
梅は取り出して、焼酎などのアルコールで洗う。
梅酢は煮沸させてしまえば大丈夫だそうです。

私の梅干しもカビが生えました！
１ｋｇずつ小分けにしていたので、カビが生えたものだけ処分することに。
１１ｋｇ中、２ｋｇ分にカビが・・・

この写真でわかるかなぁ・・・
カビだけ取り除こうにも、袋の中に…袋についているので無理。
梅を取り出そうにも、カビが生えている場所を通過しないとだせない。
梅酢も濁って、もやもやした何かがあるので中の梅までカビが付着している感じ
だから、この２つは処分することに決めました。

が！　さらに３袋にカビ発見！
まだ、少しだけだったのですが、梅を洗うための焼酎などが無い。
そこで、思い切って、この３袋分だけを干すことにしました。

この３袋まで処分すると、漬けた梅の半分近くを処分することになってしまうので
さすがに、それは嫌でした（笑）

まず、梅酢だけを先に袋から注ぎだして処分。
干した梅を再び梅酢に漬けるものもありますが、私の好みではないので
梅酢を処分することには抵抗がなかったです。

梅酢の無くなった梅を
干しざるに全部だします。

この記事の最初に出した写真とよく似ていますが別の物です（笑）
これで３Kg分（最初の写真も３Kg分です）
白い糸状のねばっとしたものを纏ったものもありました。
あんまり酷いものは取り除きましたが、キッチンペーパーで拭いて
一緒に干してみました。

このカビに気づいた日は、晴天最終日でした。
梅雨明けした週は、ずっと晴れていたので、カビる前に梅を干すこともできたのですが
私も忙しく、家を空ける日ばかりだったので干せなかったんですよね。

晴天最終日、しかも予報では午後から雨になる。
干して大丈夫か！？
今日だけ干しても完成にはならないので、次の晴天まで置いておくことになるけど
その間の湿気にやられはしないか？

とっても不安な気持ちでしたが
干し時を迎えている状態でカビが来てしまった梅の救済は干すしかない！
という、謎の使命感で干しました。

昼過ぎにもまだ青空。
時々、重たそうな雲も流れてくるけれども日差しはある。
結局、どうにか一日干すことができました。

干しざるに広げたまま、室内に入れて保管。
雨天が続く間は、ドキドキです。
しかし、一日天日干ししたおかげで、カビは消滅してしまったようで
室内に置いておいた数日間にカビが広がることは無く
台風が通過した後の日差しの下で仕上げることができました。

カビ予防対策

漬け込む前に、しっかり水気をふき取ること。
ジッパー付き袋でやる場合は、しっかり空気を抜いて密封すること。

梅が硬いうちは密閉させにくいので
梅酢があがってきはじめたら、少しずつ抜いていきます。
梅酢で梅の隙間を埋めていけば、空気が押し出されていきます。

梅の保管場所は
常温の場所で大丈夫ですけど、直射日光が当たらない風通しのいい場所がいいかな。
減塩で漬けた場合は、冷蔵庫保管がいいです。
ただし、漬ける量によっては、冷蔵庫に入れられないですよね。
私も、１１Kgを冷蔵庫にしまうことはできませんでした。

でも、梅酢が上がってくると、かさが減るので冷蔵庫の中にスペースを作ってあげるといいでしょう。
私も、３Kgにカビを見つけたあとは、カビのない残りの６ｋｇを冷蔵庫にしまいました。

通常は１８～２０％の塩で漬ける梅。
義母は８～１０％で漬けるというので、私は１２～１５％で漬けました。
それでも、私の梅にはカビが生えて、義母の梅はいつも無事
おそらく、違いは保管場所。
１００ｋｇも漬けるので、さすがに冷蔵庫には入りませんし、
ジッパー付き袋でちまちま漬けるのではなく、でっかい樽に漬けています。
保管場所が、牛小屋なんです。こっちの言葉だと『うまごや』と言いますが。
もともと牛を飼っていたので牛小屋が正解かなぁと…

この牛小屋は、柱や梁が丈夫だから倒壊していないんだと思うけど
なかなかの年代物で、隙間だらけ。
床は、土。つまり地面です。
結構、空気がひんやりしているんですよね。
少し地面がじめっとしている時もあるので私はあまり入りたくありませんが(^_^;)